?

Log in

No account? Create an account

предыдущая запись | следующая запись

текст и фото далее взяты на softmixer.com

На Руси сладости назывались сладким словом СЛАСТИ. Сласти, как и вся пища наших предков, были простыми, но полезными. Тогда еще небыло кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Это оказало русским сластям и дурную услугу: когда появился дешевый сахар, а за ним и фабрики, секреты традиционных русских сластей так и остались секретами, но уже для нового поколения.



До того, как в середине XVII века в обиход вошло французское слово «десерт», сладкие блюда на Руси именовали «заедками», к которым относили все любимые сладости: мед, леденцы, варенья, кисели, пряники, сладкие пироги, орехи и фрукты.

КУЛАГА

Кулага — почти забытое лакомство. Когда-то — одно из самых любимых на Руси. Кулага применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях. Одновременно кулага обладала исключительным сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом.



Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта.

ЛЕВАШИ

Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины — в сухих пластах сохранялся долго.



Готовили леваши на специальных левашных досках. «О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».

ЛЕВАШНИКИ

Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни.



Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и ароматной.

ПАСТИЛА

Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу.



Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка. Он отличается более воздушной и упругой консистенцией.

МАЗУНЯ

Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке.



Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Эта смесь называлась мазуня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазуню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.

КАЛУЖСКОЕ ТЕСТО

Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился в революцию. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели.



В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь.

АРБУЗНЫЕ ЦУКАТЫ

Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут, а потом промываются холодной водой.



После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.

Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукаты.

Comments

( 21 комментариев — добавить комментарий )
lubitel_lesa
Feb. 18th, 2016 05:28 am (UTC)
кулагу бабушка делала, только называла как-то по другому...
livejournal
Feb. 18th, 2016 06:31 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal сибирского региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
kotyara_71
Feb. 18th, 2016 07:20 am (UTC)
Хороший пост.
Его бы в сообщество ДК не мешало)
:)
markela
Feb. 18th, 2016 07:52 am (UTC)
Пастилу сейчас тоже делают, белевская пастила много где продается, а арбузные цукаты были популярны и в СССР
bufetum
Feb. 18th, 2016 08:05 am (UTC)
Какой пост хороший)
pratina
Feb. 18th, 2016 11:23 am (UTC)
Очень интересено! Спасибо! В мемориз)))
alisa_the_cat
Feb. 18th, 2016 12:49 pm (UTC)
спасибо большое, очень интересно!
tuk_blog
Feb. 18th, 2016 01:09 pm (UTC)
Забыл про хворост и его вариации, когда был повсеместно.
Некоторые сладости есть и сейчас но изменены до неузнаваемости.
Залитый медовым сиропом хворост прототип сегодняшнего торта Муравейник, Чак-чак он и есть но уже знаем как не русское.
7chocolat
Feb. 18th, 2016 05:13 pm (UTC)
В Грузии сейчас вот эту пастилу на рынках продают из всех возможных фруктов и ягод
kuhmen
Feb. 18th, 2016 05:17 pm (UTC)
эх... не бывал я в Грузии.
7chocolat
Feb. 18th, 2016 05:21 pm (UTC)
Так добро пожаловать, там и пастила найдется )
http://7chocolat.livejournal.com/300048.html
kuhmen
Feb. 18th, 2016 05:27 pm (UTC)
О! Какой вкусный репортаж! Ну, нельзя же так...
Пойду, чтоб утешиться, перекушу на сон грядущий чего-нибудь из холодильника ))
elena_88888
Feb. 18th, 2016 06:41 pm (UTC)
Леваши и пастила - близнецы-братья)))
Арбузов раньше-то на Руси не так уж и много, думаю, было. Может, где в крупных городах..

По калужскому тесту: Какие ржаные сухари должны быть - обычные, без добавок, на закваске? Не печется хоть чуточку?
elena_88888
Feb. 20th, 2016 05:58 pm (UTC)
Спасибо!))
livejournal
Feb. 18th, 2016 07:15 pm (UTC)
Забытые старинные русские сласти
Пользователь adadusina сослался на вашу запись в своей записи «Забытые старинные русские сласти» в контексте: [...] Оригинал взят у в Забытые старинные русские сласти [...]
aeleeta_a
Feb. 19th, 2016 08:22 pm (UTC)
Класс! :)
А цукаты я делаю иногда такие :)
sa_ph_o
Feb. 20th, 2016 10:48 pm (UTC)
И очень захотелось что-нибудь сделать из этого, вот одна проблема - нету русской печи)
А вот дед мой в деревне делал какие-то сладкие лепешки ржаные, потом из них квас делал, а мне их обрезки доставались. Необычный, но очень приятный был вкус.
mellusina
Feb. 22nd, 2016 02:09 pm (UTC)
я делаю пастилу в сушилке
livejournal
Feb. 24th, 2016 10:22 am (UTC)
Забытые старинные русские сласти
Пользователь argo67 сослался на вашу запись в своей записи «Забытые старинные русские сласти» в контексте: [...] — он должен лишь слегка покрывать цукаты. Оригинал взят у в Забытые старинные русские сласти [...]
lusia_lusi
Mar. 29th, 2016 02:39 pm (UTC)
О большинстве сластей слышу впервые) Спасибо за информацию.
( 21 комментариев — добавить комментарий )

последний месяц

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   






метки

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner