?

Log in

No account? Create an account

предыдущая запись | следующая запись

Кулинарная история...

Оригинал взят у p_i_f в Кулинарная история...

История создания настоящего салата Оливье Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье - владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.


У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.


В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье». По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые голландского полотна рубахи, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался.

Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стало московское барство, в восьмидесятые-девяностые годы их сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купечество, приобретавшее европейский лоск. «Эрмитаж» посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».


Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:


Реконструкция настоящего салата «Оливье»!!!

Итак, Оливье брал:

• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль,
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.


Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.



После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков». Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории. После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков».



Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье . Вам понадобится мясо домашней птицы, маринованные (а не соленые) огурчики, сладкое яблоко (в крайнем случае кисло-сладкое). И огурцы и яблоки нужно очистить от кожицы. В Оливье очень важно соблюдать верную пропорцию: на 6 картофелин берут 3 моркови, 2 луковицы, 1-2 маринованных огурчика, 1 сладкое яблоко, 200 г. отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1/2 банки майонеза, соль и молотый перец- по вкусу.

"Москва и москвичи"

метки:

Comments

( 36 комментариев — добавить комментарий )
pratina
Jan. 6th, 2014 10:03 am (UTC)
Прям бальзам на раны))) В этом году безъОливьество какое-то(((
В Европе салат законно кличут "Русским", но творят какое-то рыголетто и, кстати, хвалят его при этом. Не пробовали они настоящего))) Да и многое, чего уже в жизни упустили)))
kuhmen
Jan. 6th, 2014 11:42 am (UTC)
да... без оливье никуда! у меня младший из детей его просто обожает )))
kolessov
Jan. 6th, 2014 10:33 am (UTC)
Вот те раз! А как же колбаса? Какой же оливье без колбасы?!
kuhmen
Jan. 6th, 2014 11:38 am (UTC)
:) никак!
flash_cook
Jan. 6th, 2014 11:29 am (UTC)
Этому новогоднему копипасту нет конца. А кто возьмется ответить на вопрос: что такое пол-банки сои кабуль? Просто интересно, какие будут варианты...
kuhmen
Jan. 6th, 2014 11:38 am (UTC)
про "соя кабуль"...

Соя Кабуль родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами. А согласно словаря Даля — СОЯ ж. англ. пряная приправа, подлива к яствам. Соус использовался в рецепте салата Люсьена Оливье в 1897 году.

ингредиенты и рецепт приготовления - http://www.na-probu.ru/sous-kabul.html

а вот сколько это "пол-банки"... хм.. не скажу... точно не знаю :))))

dejur
Jan. 6th, 2014 11:58 am (UTC)
Соя Кабуль делалась на основе соевых бобов.
mellusina
Jan. 6th, 2014 02:16 pm (UTC)
*Е. Молоховец предлагает такой рецепт сои-кабуль:
«Отваривъ 2 ф. бобовъ соя въ мягкой водѣ безъ соли, пока сдѣлаются мягкими, протираютъ чрезъ частое рѣшето, солятъ, прибавляютъ 2 золот. настойки каэнскаго перцу, 1/2 ф. бульона плитками и уксусу, чтобы вышло въ родеѣ жидкой горчицы.»

паки херувимы)
(no subject) - dejur - Jan. 6th, 2014 03:35 pm (UTC) - Expand
Кулинарная история... - mellusina - Jan. 6th, 2014 03:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - flash_cook - Jan. 6th, 2014 05:08 pm (UTC) - Expand
mellusina
Jan. 6th, 2014 02:19 pm (UTC)
http://www.nkj.ru/archive/articles/20349/ а еще тут интересная статья
sirina007
Jan. 6th, 2014 02:30 pm (UTC)
Повар-то был бельгиец, из Брюсселя, там там тоже, как и в России, аристократия говорила на французском, поэтому и повар говорил на французском..Ну и в России модно было все фрнацузское, вот так и засекретил свое бельгийское происхождение... Так и остался в истоии французов хотя 100 бельгиец был))))
flash_cook
Jan. 6th, 2014 05:12 pm (UTC)
Пруфлинк можете дать?
(no subject) - sirina007 - Jan. 6th, 2014 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - flash_cook - Jan. 6th, 2014 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sirina007 - Jan. 6th, 2014 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - flash_cook - Jan. 7th, 2014 02:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - sirina007 - Jan. 7th, 2014 04:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - flash_cook - Jan. 7th, 2014 05:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - mellusina - Jan. 8th, 2014 07:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - flash_cook - Jan. 8th, 2014 01:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mellusina - Jan. 8th, 2014 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - flash_cook - Jan. 8th, 2014 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mellusina - Jan. 8th, 2014 02:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - flash_cook - Jan. 8th, 2014 02:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mellusina - Jan. 8th, 2014 04:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - flash_cook - Jan. 8th, 2014 05:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mellusina - Jan. 8th, 2014 05:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - flash_cook - Jan. 8th, 2014 06:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mellusina - Jan. 8th, 2014 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - flash_cook - Jan. 8th, 2014 07:09 pm (UTC) - Expand
slavetnaya
Jan. 6th, 2014 09:28 pm (UTC)
Дааа, вот, оказывается, сколько лет процессу удешевления себестоимости...
galkriv
Jan. 7th, 2014 05:17 am (UTC)
Так и не поняла, чем в наше время можно заменить сою кабуль? В некоторых дискуссиях я встречала соус "Южный", это так? Или что-то на основе сои? Пюре или сброженных соевых бобов?
dejur
Jan. 8th, 2014 06:00 am (UTC)
HP или Вустер отлично подходят.
skan_sen
Jan. 7th, 2014 09:31 am (UTC)
тож салат хороший:
http://cook.3dn.ru/news/salat_seld_pod_shuboj/2012-08-11-108
уважаемый kuhmen, Вы как более грамотный расскажите если че
( 36 комментариев — добавить комментарий )

последний месяц

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      






метки

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner